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日本和欧洲的米其林大厨为何都爱稻米油!

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2018-09-18

 在位于西欧的布鲁塞尔米其林二星餐厅Le Chalet de la Foret,主厨Kasper Kurdahl正在创造着餐厅的历史。他正在用刚刚夺得iTQi(国际风味暨品质评鉴所)优秀味觉奖章的金龙鱼稻米油烹制来自法兰德斯的新鲜美食;
在位于日本东京银座的米其林二星餐厅近藤天妇罗店,蔬菜天妇罗发明人近藤文夫正在观察着金龙鱼稻米油的油温,以期在最合适的契机放入当季最新鲜的食材。

 

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地球两端,米其林餐厅两大主厨正在进行着同样的美食探索……

 

 

欧洲米其林主厨的新尝试

 

 

一年一度有关全球美味的盛会在比利时布鲁塞尔如约而至。全球100多个国家提供了2000多种产品让全球最挑剔的舌头来为自己的产品证名。这些商品中有全球闻名的拉菲红酒,也有沁人心脾的阿尔贝纳咖啡,还有清淡醇香的金龙鱼稻米油。

 

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175名全球米其林餐厅主厨云集于此,构成了豪华的国际评委团。

 

从服务过伊丽莎白二世和菲利普、查尔斯两任王子的宫廷御厨Alain Reix、英国王室御厨Daniel Ayton,到法国总统国宴主厨Bernard Vaussion、全球甜品世界杯总冠军Domenico Maggi和名噪全欧的美食家Alan Coxon。“名品”与“名家”构成了iTQi的全球美食和视觉盛宴。

在文化与建筑艺术交织的布鲁塞尔皇家大剧院,嘉宾们在璀璨的灯光中用红酒杯的碰撞声沟通着对于美食与美味的理解。

 

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布鲁塞尔皇家大剧院

 

“稻米油是上天赐给人类的礼物,它期待得到全球的关注。金龙鱼稻米油的健康营养和味蕾质感,相信会为全球美食创新带来更多可能。”

 

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在iTQi颁奖典礼上,金龙鱼谷维多稻米油获得了“优秀味觉奖章”。

 

实际,这种探索已经开始……

 

 

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置身于森林之中的米其林二星级餐厅Le Chalet de la Foret高朋满座。iTQi两位创始人Louis Frare和Christian DeBauw先生、比利时经贸委员会主席悉数到场,他们都有着同样的期待。来自东方的稻米油能够在西餐的烹制中带来何种神奇?

 

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(颇具仪式感的前菜、主菜到餐后甜点。)

 

Le Chalet de la Foret对于烹饪用油极为严苛,在橄榄油占据主导地位的西餐烹饪用油中,Le Chalet de la Foret对于橄榄油的产地选择都有着自己严苛的采购体系,多年未变的用油习惯,让米其林主厨对于用量,用法的掌控炉火纯青。每一滴油与食材的碰撞都会产生奇妙的味蕾变化,口感的轻重,食材的新鲜指数,色泽的勾勒都会因米其林主厨的掌控发生神奇的效果。

 

面对来自东方和西方的不同嘉宾,面对地球两端的饮食文化差异,面对西餐用油改变的首次尝试。iTQi评委、国际名厨Alan Coxon给出了方向:“好的油就是不掩盖食物本身的味道”。

 

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人类对于海洋美味的挖掘从未停歇,鲜活而肥美的鱼与虾是全球任何一个地区都不会放弃使用的食材,Le Chalet de la Foret当然也不例外。但米其林大厨们如何在使用金龙鱼稻米油的前提下,留住来自法兰德斯的新鲜味道成为最大挑战。

 

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Le Chalet de la Foret的米其林主厨Kasper Kurdahl与金龙鱼稻米油负责人张波做了多次的交流与探讨。这是中西方对于美食创新与探索的一次碰撞,也是一位主厨与食客的朴实沟通。张波如数家珍的讲述着稻米油150:1的成油不易,富含稻谷64%的营养,以及稻米油200多度的烟点指标……

 

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营养与品质兼具的金龙鱼稻米油让Kasper Kurdahl对稻米油有了更深的认知。“Le Chalet de la Foret从未在食用油的使用上作出新的选择,因为每一滴食用油的使用都会影响食材的完美。这种对完美的追求我们付出了数十年的努力,我们轻易不会做出改变。今天或许未来,我们愿意去探索这种新的改变。” Kasper Kurdahl说。

 

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90%以上透光率的玻璃器皿衬托着每一道美味的精致,同时又无法忽视它的存在,同样对于自然的追求让美食与餐具这么的相得益彰!欧洲米其林主厨秉承对美食的天然追求,成就了金龙鱼稻米油在米其林二星餐厅Chalet de la Foret的美食探索。

 

近藤文夫的新选择

 

 

地球的另一头,日本71岁的近藤文夫正在用金龙鱼稻米油完成他毕生的美食艺术追求。正如Kasper Kurdahl,他们对于食材同样有着极致严苛的选择,对于美食艺术有着近似的理解。

 

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1966年,19岁的近藤文夫第一次进入了东京御茶水的山之上饭店工作。入行的第一天,师傅教给近藤的第一课,就是保持对食材的敬畏之心。每一块鲜虾、每一节蔬菜甚至烹调用的每一滴食用油,师傅都要仔细拣选。常常有人将日料的精髓归结为“匠人精神”,其实,这种看似缥缈的精神,就凝结在对食材的“永不妥协”中。

 

1991年,已在日料界大名鼎鼎的近藤文夫,为了将自己钻研数十年的天妇罗做到极致,毅然出资在寸土寸金的银座,开出了以自己名字命名的餐厅。

 

不大的店面、淡雅的装饰,对着金灿灿的油锅,年逾七旬的主厨近藤文夫仍在雕琢他烹饪了半个世纪的人间至味。这成就了近藤文夫风靡全球的蔬菜天妇罗。也让只有30席的近藤文夫天妇罗专门店,上榜米其林指南二星级餐厅。

 

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“天妇罗人人都能炸,然而想要锁住食材的原味、逼出自然的鲜甜同时最大限度地保留营养,还是需要点秘诀的。这说难也难,说简单也简单”。

 

作为一家专门店,开张伊始,近藤将全副精力集中在了食用油的选择上。作为油炸食品,优秀的天妇罗一定要能够做到外脆内鲜,它既有炸物的咸香,又要保留食物本来的鲜甜。这意味着,食用油的烟点、口感、维生素含量甚至油料作物的品质,都将决定一餐上千元的天妇罗能否成功。

 

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天妇罗的技术,70%看油温,20%看面衣,10%是对新鲜食材的讲究。近藤对细节的严苛,在用油上更加体现出来。

 

他认为好的油,要有香气又不能太过浓郁,不盖过食物的本味;能量要足,保证在极短的时间内让食材迅速上色,同时激发出食材的本味。多年来,他秉承着“油,才是天妇罗的灵魂”的信念,一直在寻找更合适的油。

 

天妇罗的精髓就在油”,近藤开启了油料的钻研之旅。美洲的大豆油,价格低、口感浓;欧洲的橄榄油,色泽青、口感涩......选来选去,唯有根植于东亚季风区的稻米油,烟点高、口感清冽,最适合留存天妇罗本来的味道。

 

之后,在第三届日本举办的国际稻米油大会上一举夺得国际稻米油品质大奖的金龙鱼稻米油成为了近藤文夫的新选择。

 

品质生活的新态度

 

 

周国平先生说:“你行走的范围有多大,你的世界就有多大。”在世界的版图中,似乎无人不向往欧洲。欧洲,似乎总有一股与生俱来的魅力,轻易便能将你征服。

 

欧洲最吸引人的,是欧洲人对于生活的理解。生活,不应该是物质的堆砌,而是一种自我的心境。

 

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来到欧洲,近距离接触欧洲人后,都会感叹他们竟能把生活过得如此精致!在欧洲,几乎家家都会在窗台种植花草,充满着对生活的热爱与激情,愉悦了自己,也愉悦了路人。

 

对于欧洲,除去那些历经岁月的古典建筑和艺术作品外,更应该感受欧洲人对于生活的理解。只要走出去,打开你所有的感官,用你的眼睛好好看,用你的耳朵仔细听,用你的味蕾感受,你就会发现自己已经被美好的事物包围。因为,生活本该充满美好。

 

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欧洲人经常挂在嘴边的一个词就是“生活品质”。对于美食的理解,他们更要求自然与健康,食物简单却注重食材的安全与营养的搭配。对于食品安全更是极致严苛,对于营养的搭配甚至精细化到微量元素和卡路里的具体参数。

 

欧洲人用他们的生活方式告诉你,什么才是真正的幸福。这种生活方式在中国也在悄然发生……

 

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上世纪90年代,这是一个中国人的饕餮时代。从这个时代初期开始,富裕起来的中国人,一年在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币,菜肴的种类和档次也开始步入历史顶峰期。俄罗斯美食、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国,中国人不出国门便能吃遍世界。随之而来的也是糖尿病、肥胖症患者人数持续攀升。酒足饭饱的中国人开始思考“健康”问题。

 

到了21世纪,中国人吃并选择着。麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼都是这个时代的餐桌文化。但在本世纪初突如其来的一场SARS,以及层出不穷的诸多“黑幕”曝光,让很多都市人腹中的馋虫都被杀死。人们开始呼应健康主题,回归自然的水果蔬菜重新被重视起来。也开始讲究食用有营养的鲜活食品。带着露水的嫩黄瓜,空运来的鲜荔枝,放在餐桌上还活的虾,叶子翠绿的鲜桃,人们在食材的选择上越来越有鲜明的方向。

 

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什么食品有营养, 怎样搭配能够有益身体的健康,成为人们津津乐道的话题。中国人的生活观念在21世纪的初期,清醒而及时地迈上了一个崭新的台阶。

 

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自然赋予的食材本味才是美食的终极密码,这也是对美好生活方式的全新诠释。Le Chalet de la Foret用自己种植的有机蔬菜作为食材,近藤文夫的菜单随季节而变,因为他只用当季食材,金龙鱼稻米油将大自然赋予稻谷的营养精华工艺化再现,它只是在“还原”。

 

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与其说地球两端的米其林主厨选择了金龙鱼稻米油,不如说全球消费者正在发生改变的消费方式和生活态度正在选择金龙鱼稻米油。

 

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当时代赋予美食全新的定义,生活不再需要繁重的物质符号承载的时候,源于自然的灵魂美食必然成为我们的首选。

 

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