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营养师说:关于鸡蛋,你最想知道的十个问题全解答了!

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2018-10-29

 新鲜的鸡蛋长什么样子?土鸡蛋洋鸡蛋哪个好?鸡蛋怎么烧更能保存营养?...关于鸡蛋的十个问题,满满的干货奉上!

鸡蛋安全篇

01 怎么挑选新鲜的鸡蛋

 

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挑选新鲜鸡蛋有两招。一是听,摇动有声响,说明放的时间长。因为蛋清和蛋黄之间有系带,鸡蛋新鲜的话,系带粗壮有力,内部结构稳固,不会摇晃。

 

二是看,新鲜鸡蛋有霜状物,凹凸不平,无光泽;光滑且亮说明不新鲜。我们买回来鸡蛋后,也可以打开鸡蛋,蛋黄不散,说明鸡蛋新鲜。

 

 

02 鸡蛋到底要不要洗?

 

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蛋壳外层有黏蛋白,可防止微生物的入侵,延长鸡蛋的保质期。在美国、澳大利亚、日本等地,要求鸡蛋出售前要进行清洗和消毒,以减少外壳的微生物,但同时也会在鸡蛋上涂一层蜡,和黏蛋白发挥着同样的作用,且在冷藏下储存。

 

但是由于对鸡蛋进行清洗需要一定的条件控制,一般家庭达不到这个条件,所以我们可用海绵擦一下或者清洗后马上做着吃。在此提醒大家,鸡蛋买来后可以直接放在鸡蛋托里,可避免沙门氏菌与其它食物交叉污染。

 

 

03 鸡蛋怎么烹调才健康?

 

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大多数人可能想到的是炒鸡蛋,美味可口。但是鸡蛋胆固醇含量高,在完全暴露于空气中和高温煎炸下会加快胆固醇的氧化,更容易储存于血管壁,诱发动脉粥样硬化,造成DNA损伤。而且时间越长,胆固醇氧化的就越多。

 

比如我们平常吃的茶叶蛋,经过反复加热,胆固醇氧化的就越多。所以煮到蛋黄凝固即可,此时营养保留也最完整,也可以杀死沙门氏菌。因此鸡蛋还是建议蒸煮炖为佳

 

 

04 怎么煮鸡蛋便于剥壳?

 

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越新鲜的鸡蛋越难剥壳。蛋清PH值小于8.7最难剥壳,大于8.7越好剥壳,而新鲜鸡蛋蛋清PH值在7.6-7.9之间,所以难剥壳。鸡蛋放置越久,PH值越高,也越容易剥壳。

 

怎样让新鲜的煮鸡蛋也变得容易剥壳呢?教大家一个小窍门:鸡蛋壳的主要成分为碳酸钙,煮的时候加点醋或者煮完后迅速放到冷水中就可以啦

 

 

鸡蛋营养篇

 

05 土鸡蛋的营养高于洋鸡蛋吗?

 

其实区别并不是很大,两者的区别主要在口感。土鸡采食了一些昆虫,土鸡蛋脂肪酸的浓度会高些,香味更浓,但其基本营养成分都是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,与养殖场生产“洋鸡蛋”没有本质区别。

 

 

06 不同颜色的壳跟鸡蛋营养有关系吗?

 

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虽然蛋壳颜色与鸡蛋自身营养没有直接关系,但是蛋壳颜色会影响鸡蛋的销售,也能一定程度反映蛋鸡的健康状态和鸡蛋品质

 

 

07 高胆固醇血症的人能吃鸡蛋吗?

 

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人体内胆固醇有两个来源,一个是自身合成,一个是来自食物。有研究发现,人体摄入的胆固醇多的话,合成的就少;摄入的少的话,合成的就多,会沉积于血管壁。像僧人整天吃素,但是患高胆固醇血症的人也不少,就是这个道理。

 

鸡蛋蛋黄含有的卵磷脂很多,可以起到乳化的作用,帮助减少胆固醇。所以吃鸡蛋记得不要丢弃蛋黄。只要注意量的问题,一般吃1个鸡蛋就可以了

 

 

08 生吃鸡蛋能保留更多营养吗?

 

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生鸡蛋中含有抗生物素的蛋白,如抗胰蛋白酶,会抑制蛋白质的吸收,导致脱发,恶心等,食欲也受到影响。此外还有沙门氏菌的污染,存在安全问题。所以鸡蛋不建议生吃

 

 

09 蛋黄颜色更深更有营养吗?

 

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蛋黄颜色是由于类胡萝卜素积累,积累越多则使颜色更深。很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高,它们只能体现出色素的差异,主要见于土鸡蛋和洋鸡蛋

 

 

10 煮久了蛋黄表面为什么呈青黑色?

 

鸡蛋富含半胱氨酸,经过加热后,变为硫化氢,和铁结合形成黑色的硫化铁。吃起来可能口感不是太好,但对于人体健康并无影响




参考资料:《中国营养师培训教材》 、《动物营养学报》、果壳网

 

文/李园

国家高级营养师/ 中国营养师学会会员/ 营养师团兼职作者

 



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