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营养师说 | 大米越白越好吗?这么多年我们都吃错了

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2019-08-20

 有些人觉得大米

越白越好、越精越优

但真的是这样吗?

 

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抛光米乱象

 

央视网曾报道《粮食过度精加工调查》揭开了大米过度加工的真相。有些大米加工企业为了让大米看起来更白、摸起来更光滑,靠卖相来迎合消费者,抛光工序从一抛、二抛变成三抛、四抛,追求“精、白、亮、美”。但是过度抛光带来了诸多问题。

 

大米营养流失严重

 

我们常吃的白米饭,是用精制大米蒸煮而成的。精制大米是水稻经过初清筛、振动筛、谷糙分离机、碾米机、白米分级筛、抛光机等多道工序去掉大米外层部分而得到的。而大米的大部分营养集中在外层部分,抛得越干净,营养流失就越多。

 

大米口感变差

 

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数据来源:国家粮食局科学研究院

 

根据国家粮食局科学研究院数据,大米的食味随着加工精度的提高先升后降。现有的市场整体水平处于过度加工区间。

我们看到的大米由于抛光加水,米粒表面淀粉胶质化,外观呈现晶莹剔透,其实在过度抛光的状态下,其内部结构组织已受到破坏。这种大米在淘洗和蒸煮时淀粉易溶出,且其持水性下降,最终出饭率和口感都会明显降低。现在米越来越白了,口感却越来越差了。所以,好看不等于好吃。

 

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加剧资源能源浪费

 

大米过度加工不仅意味着营养的急剧下降,同时还造成资源能源的过度浪费。按我国年产稻谷2亿吨计算, 由过度加工导致年间少产白米1000万吨,相当于2350万亩水田的产量。在人多田少的我国,粮食损失不可忽视。此外,全行业每增加一道抛光工序,增加用电20亿度以上,这相当于一个三线城市半年用电量。


 

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新国标规范市场

 

为了规范企业生产,引导市场健康消费,切实达到大米生产和消费中的“节粮减损、营养美味”的最终目标,国家粮科院对现行大米国标进行了修订。

国家市场监管总局、国家标准委于2018年10月10日发布《大米》(GB/T1354-2018)国家标准,新国标将于201951日实施

 

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新国标在大米的加工精度方面做出如下调整:加工精度由原来的“一、二、三、四”等级变成了“精碾”和“适碾”;加工精度设置了上限,从原来的“下限是90%”改成了“上限是90%”。这看起来不大的变化,背后却是人们健康观念的大变革。

 

 

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消费须知

 

大家买米时,可以留意产品外包装上的等级:“一级”和“二级”米,对应的加工精度是“精碾”;“三级”对应的加工精度是“适碾”。

如果要营养与美味兼具,最好学会观察,留有胚芽较多、适度加工的米,才是真正的好米。

 

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注:全胚,胚芽保持原有的状态;平胚,保留的胚芽平米嘴的切线;半胚,保留的胚芽低于米嘴的切线;残胚,胚芽仅残留很小的一部分;无胚,胚芽全部脱落。

 

 

 


总结

 

大米并非越白越好、越精越优。太白太精的大米往往是过度抛光的产物。过度抛光不仅造成大米营养的严重流失、大米口感也会变差,同时加剧资源能源的浪费。新国标调整了大米加工精度。小伙伴们买米时,记得要选购适度加工的大米。

 


本文由国家注册营养师苏晨曦审核通过 


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