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营养师说丨吃了几十年的馒头,老面馒头和发酵馒头哪个更好

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2019-09-20

 老面馒头就是在面团发酵之初加入一团老面共同发酵诞生的馒头,所以老面馒头其实也是发酵的,所以题目所说并不算十分准确。不过文中还是沿用习惯说法,用老面馒头和发酵馒头来区分老面剂子发酵和直接用酵母发酵的馒头好了。
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饮食界,很流行老派情怀一说。食文化这个大箩筐里,装着岁月的沉淀、老手艺的传承、老味道的延续……所以大多数时候,我们喜欢选择老派:老冰棍、老卤水、老坛子,还有老面馒头~

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老面馒头比发酵馒头,到底有什么不同呢?非要比出个好坏的话,你觉得老面馒头好,还是发酵馒头好呢?这个问题笼统说有点抽象,那么我们就分别从下面几个方面比较一下吧。

 

食品安全

 

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食品安全,确实是我们应该首先想到的。就老面馒头而言,发酵的老面剂子里留存有安全隐患,比如保存不当的老面,陈放后,可能有微生物污染,如大肠杆菌等有害菌超标、面剂发霉产生毒素等。直接危害身体健康。

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相对而言,用酵母菌制作的发酵馒头,就能够比较好地避免这些风险,从而增加食品安全可信度。这一部分,发酵馒头胜出。

 

口感

 

即便陈放没有达到危害程度,也可能使老面中的酵母菌之外的其他杂菌滋生。除了我们想利用的酵母菌发酵,还有可能有乳酸菌等杂菌跳出来作乱,所以在发酵过程中,随着乳酸菌等的积极活动,老面馒头会越变越酸,或产生其他比较不适口的味道。对于能够基本定向发酵的新发馒头来说,这个口感隐患可以剔除,不必担心。

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但另一方面,正因为老面剂子里酵母菌只是其中微生物之一,所以发酵没有新发馒头那么充分,一定程度上,减低了松软感,增加了嚼劲,这个“有嚼劲”的口感,恰恰是招不少人喜欢的筋道感觉。这么看来,老面馒头的嚼劲口感优于酵母菌发酵馒头。这一部分,双方战平。

 

营养价值

 

前面说到,老面馒头不能像用酵母菌直接发酵的馒头那样,做到比较纯粹的定向发酵,所以会产生乳酸菌持续产酸的不适口感。为了抑制乳酸菌等杂菌产生的酸味,传统制作工艺中,喜欢及时加入碱类,比如食用小苏打等,进行酸碱中和。在这个过程中,碱类的加入,会对维生素,尤其是粮食里的B族维生素产生很大的破坏作用。这样一来,营养价值肯定要打折扣了。甚至有时候因为经验不足,操作不当,还会出现碱过剩留下的黄色斑点,影响营养价值的同时,也影响口感。

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而直接用酵母菌发酵的馒头,当然没有这些隐患。而且酵母菌本身,也是对身体有益的成分,能分解原料面粉中的植酸等抗营养因子,使钙镁等矿物质等的利用率上升。在发酵过程中,不仅不破坏B族维生素,还能额外产生一定量的B族维生素,增加氨基酸含量,提高馒头整体的营养价值和可消化程度。这一部分,老面馒头优势大失。

 

老面&发酵

 

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作为吃货,我认同追求好的口感带来的愉悦感,这种愉悦,正是美食之所以成其为享受的原因所在。但出于对老面馒头在食品安全、口感和营养价值上的一些局限,我个人的倾向,还是建议选择直接用酵母菌发酵的馒头。

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如果偏爱老面馒头的嚼劲,这里还有一个小招可以分享一下:在发面之外,准备一团死面,就是只有水和面和成的面团,在整形蒸制前,揉入发酵好的面团,短时间静止醒面后,就可以上锅蒸。这样出来的馒头,发面不那么蓬松,有老面馒头的嚼劲,却避免了老面馒头的另外那些缺点。有机会您试试又健康又有口感的“新老面馒头”吧~

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