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营养师说丨揭开巧克力的“蒙面白纱”

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2020-01-11

 巧克力作为舶来品在中国已扎根数十年,无论是作为象征幸福的喜糖,还是作为表达爱意的节庆礼物,或是作为闲暇零食,巧克力都给人带来美味的享受和幸福的体验。吃货们只要稍加留意,就经常会发现巧克力身上出现白花花的一层薄膜,这到底是什么呢?

 

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奇怪的巧克力

 

是脂肪太多、被挤出的油?还是你太久没吃它,难过流的泪?还是其它的不知道是神马的东东?

 

一秒读懂

 

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深入阅读

 

 

研究巧克力的科学家们替这个白白的薄膜起了一个非常Romantic的名字——Chocolate blooming。中文对应“巧克力起霜”,这个困扰行业多年的问题按照目前的理论来说只能延缓,不能完全避免。细扒一堆文献之后,你会发现起霜其实还分脂霜(fat bloom)和糖霜(sugar bloom)。听起来似乎很复杂~

 

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我们先来说说糖霜吧!

 


糖霜


糖霜,一看就和糖有关。没错,糖霜的形成主要就是糖、水分引起的。比如大夏天你把冰箱里的巧克力直接拿到外面,让它在短时间内经历升温的暴击,那么空气中的水汽就会在巧克力表面发生凝聚,然后会把里面的白砂糖引出来形成同盟,天气再一热水汽跑掉之后就只剩白花花的糖伏在表面,故乡是再也回不去了;除此之外,如果巧克力的包装没密封,遇到潮湿的环境也会有水汽渐渐吸附在表面形成糖霜。

 

糖霜是怎么来的,这下彻底明白了吧!再来看看脂霜吧!

 


脂霜


顾名思义,脂霜是由油脂引起的,相比较于糖霜更加常见。

 

而讲到脂霜就不得不说一说现在市面上巧克力中油脂的类型了:纯脂巧克力和代脂巧克力

 

主要的区别就在于使用的是天然可可脂(纯脂)还是可可脂的代用品(代脂)。

 

很多人认为纯脂巧克力要比代脂巧克力高大上,那是不是起霜的就是代脂巧克力呢?其实不然,纯脂巧克力也会起脂霜。

 

可可脂可以说是纯脂巧克力中灵魂式的存在组分,只融在口不融在手,就在于巧克力中的可可脂具有陡峭的融化曲线。科学家们用各种高科技的手段发现可可脂就像孙悟空会72变一样拥有六种晶型,这让巧克力在不同的温度下会呈现不一样的状态。最理想的状态是能够让巧克力外观和口感都俱佳的V型结晶。

 


怎样获得稳定的V型结晶


我们又要引入一个新的叫做调温的复杂概念,通常调温是将融化的巧克力降温形成结晶,但这个时候形成的结晶可谓是鱼龙混杂,后续需要再升温,把那些不稳定的晶型都融化掉或者是让它们转化成V型结晶,让最后留下来的绝大部分都是稳定的V型结晶。但是,万物都趋向于更稳定的状态,可可脂的V型也不例外,即使是在较低的温度下,时间久了也会朝更稳定的VI型转化,晶型的转变不止会产生白霜,还会使熔点升高影响口感。

 

而代脂的结晶就没有那么复杂。如果出现起霜,大部分原因可能是出现了相分离,罪魁祸首是那些低熔点的脂肪,在保存温度较高时会融化,然后从晶体间的空隙中悄悄溜出来,从而结晶形成了白白的脂霜。

 

所以,无论是纯脂还是代脂,在时间及温度面前都是平等的,储存温度不当都是它们的克星,都可能会有起霜现象发生。除此之外,纯脂的调温是关键,调温不好,不能让大部分晶型处于稳定状态就会起霜。

 


起霜的巧克力能不能吃


按道理来讲,出现脂霜的巧克力食用是安全的,发现有糖霜的巧克力则要小心,因为糖霜的出现和水分有关,如果巧克力有水分吸附之后达到微生物的存活条件则会导致发霉,威胁食品安全。辨别两种霜的方法也很简单,用手指捏住巧克力,糖霜会一直保持干燥,脂霜则会在手温的影响下发生融化

 

 

然后,就是敲黑板划重点时间了,为了更好的享受巧克力我们要注意以下几点:

 

1

保质期:食品工业中的产品纷繁复杂,保质期1-12个月不等,比如添加了淡奶油成分的生巧冷藏下的保质期就只有一个月,需分外小心。

 

2

巧克力的保存:避光避湿避高温。相对冬天来讲,对巧克力不太友好的夏天,冰箱冷藏巧克力是可行的,但是要注意以下三点:保持密封,锡箔纸是不错的选择;按需取用,切勿反复冷藏常温循环;冷藏中取出时注意在20℃左右先回温后再食用。

 

3

嗅闻:那些添加了坚果的巧克力,要特别注意 坚果是否有发生氧化而出现了哈喇味;巧克力软酱类产品如果有析油现象,则从侧面说明可能经历过高温,也需要确认油脂是否有氧化。

结语

总结下来巧克力表面的白霜不可怕,保存条件很重要,拆袋后的状态也要确认,之后就可以放心做个吃货,尽情享受巧克力的丝滑与甜蜜了。

 

 

 

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