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挑什么油吃看烟点?也许你白瞎功夫啦!

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2020-01-20

 前言

身处信息爆炸的时代,没听过谣言的人应该算是远古人士了吧。这些形形色色的谣言中占据席位最多的当属食品安全问题。怎么说呢,也在意料之中,毕竟事关每一个人的健康。何况,谣言中的食盐、馒头、木耳又是再家常不过的食物。即便再“佛系”的人,也不可能不关心吃什么会影响身体健康。就连一个小小的食用油,细数起来谣言也是一大箩筐,真的是辟都辟不完。

 

植物油致癌的刚火过去,菜籽油会老年痴呆又起来,地沟油还没火完,食用油燃烧变沥青又上眉梢。

 

细分析一下,这些“上榜”的谣言之所以让人关注,无外乎完美的集合了这三点:

1. 关系到大多数人的切身利益,没有人能对此置身事外。

2. 完美的利用了发布者和受众的信息不对称,这时候才知道没文化真可怕,无意中被利用做了人家收割流量的传播工具都还不知道。

3. 死死抓住受众的阅读心理,编写惊悚标题,断章取义,总之各种套路。

 

都说谣言止于智者,这智者难做吗?三点完美反击:

1. 但凡文中可以挑到“惊悚”、“绝对”、“”的措辞,恭喜你火眼金睛第一步炼成。

2. 耐心的阅读完全部信息,不断章取义,然后根据基本的科学常识来判断。这就是辟谣深造之路了。

3. 保持质疑和批判精神,如果有亲自去求证的意识就更完美了。

食用油辟谣系列文章—第3

市面的食用油品类繁多,挑选适合自家人消费的还真不容易。有人建议,吃哪种油最好提前看看烟点,因为烟点的高低往往决定了适合的烹调方式。

此话只说对了一半,烟点高的油适合用来煎炒烹炸,烟点很低的油适合用来调味凉拌,这是没问题的。

但是烟点的高低和是哪种油关系并不大。这究竟是怎么回事呢?让我们一起来了解一下烟点吧:

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1. 何谓烟点?

烟点,也就是油明显冒烟时的油温。它和酸价、色泽、过氧化值常被用来评价油的质量品质。一般来说烟点越低,说明油越容易冒烟

 

食用油的烟点主要是由于油脂中一些沸点低的物质受高温加热挥发引起的。那这些物质究竟是什么呢?和很多因素有关,比如磷脂,游离脂肪酸,不饱和度等等。

2. 为什么说烟点和油的品种无关呢?

在众多相关因素中,貌似找不到和油种的关联性。而决定烟点高低的关键在于游离脂肪酸

比如,同样是大豆油,游离脂肪酸不同,烟点就不同。见下表:

 

大豆油的烟点和游离脂肪酸的关系

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--数据来源:Weiss,T.J., Food oils and their uses, Avi publishing Co.,Westport, CT,1983,page16

 

也就是说,同样一瓶大豆油,烟点有可能相差很大。

 

再比如,不同的油种,相同的游离脂肪酸,其烟点也是相近的,见下表:

 

 

不同油的烟点和游离脂肪酸的关系

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--数据来源:Rimpl(1942),Morgan(1942) ,Detwiler and Markley(1940),and Pardun(1969) 

 

油脂加工界的葵花宝典《贝雷油脂》中也写到:食用油里的游离脂肪酸含量决定了烟点的高低。

 

那你又该问了:游离脂肪酸是个什么鬼呢?

 

游离脂肪酸此刻就在你的血液中畅游。它存在于我们的血浆中、小肠细胞中,是油在人体中被消化吸收后的存在形式之一。要知道我们吃油吃肉,摄入的主要营养素就是脂肪酸。

 

只是游离脂肪酸还没开化,比较贪玩。比如,饱和态的游离脂肪酸在小肠细胞内会抢夺钙,形成不溶性的钙皂科学家怀疑,配方奶粉比母乳更容易导致婴幼儿便秘,就是它捣的乱。

 

当然除了人体,就算是在它的老本家—油中也不安分,游离脂肪酸可以和氧、氢、酸、金属混在一起,在热或者辐射的条件下发生化学反应。

 

本来么,它不乱搞,有它在油也还是油;但是一乱搞,油就不是原来的那个油了。这就惹恼了炼油的人。把它搞出油的队伍成为保证油品质的一个措施。

 

香皂也因此成了油脂加工的副产物,因为游离脂肪酸可以和氢氧化钠进行皂化反应,生成的皂很容易从油脂大军中分离出来。而这个过程就是精炼油脂中经典的脱酸环节。

 

总结一句话,这游离脂肪酸的多少其实和精炼程度的深浅有关。当然再转到我们讲的主题上来:油的烟点看精炼程度比看油种更靠谱一些。

3精炼程度越高的油越好吗?

无疑,越高的烟点,意味着越高的精炼程度。那越高的精炼程度,油就越好了吗?当然也不是。凡事适可而止。

 

高精炼意味着油种天然存在的营养因子的大量流失,同时带来高损耗和高成本,见下表:

 

大豆油中的微量营养成分在精炼环节中的损失情况

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---数据来于《贝雷油脂》第2卷 食用油脂产品 第13章 大豆油 p558

 

大豆油中本身含有生育酚、甾醇、角鲨烯等诸多的微量营养成分,但是如果过度精炼,这损失就惨重了。

 

所以,在健康与安全中间寻找到新的平衡点,已经成为当代油脂界新的共识和目标。而且伴随着大环境的改变,玉米油国家标准也在2017年11月1日新发布的标准中做出了调整,烟点从215℃降到了190℃。

 

这意味着,传统油脂行业从过度追求精炼,到适度的精炼的转变。当然,这也需要消费者认知水平的提升和更高层次的理解。

4一味的追求高烟点是没有必要的

记得之前吃粗油的日子,妈妈炒菜用狼烟地洞来形容一点也不为过,那时候粗油的烟点大概130℃,也就是说油温一旦高出这个值,就会产生油烟了。

 

但是现在澄清透亮的食用油,基本上都不会出现这么重的油烟了。因为我们平时炒菜的温度在180℃左右,而一般的精炼食用油烟点可以达到210℃以上。所以,日常炒菜时厨房油烟比以前少很多了。当然,如果你要高温爆炒或者高温油炸,那就另当别论了。

 

而且烟点的检测主要是基于人的肉眼判读,第一时间记录下观察到蓝光时的油温即为烟点。这就导致:不同的油,或同一种油在不同的场合下得到的数据相差5-10℃都是有可能的。所以,真的没有必要纠结于烟点的具体数值。

 

其实,选油的时候,关注一下“精炼”二字,你就可以做到心里有谱,烟点一般在190℃以上,日常炒菜是没有问题的。

 

像低温冷榨的小众油种,烟点一般较低,就不要损兵折将,拿来凉拌调馅就好了。

 

总之,与其过度关注纠结于烟点的高低,倒不如把这份用心花费在烹调时的低温操作上。改变传统的烹调方式才让我们选对油的同时享受更多健康:

 

1

别等到油冒烟了再放菜

现在的油烟点普遍比以前高,等油冒烟再放菜,这个温度就太高了,一方面产生油烟有害健康,另一方面也会大量损失蔬菜中的维生素,得不偿失。

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一般,热锅凉油下菜就合适,油在锅里逐渐形成很多细密的小气泡,但还没到冒烟的程度就是下菜的火候啦。

2

经过高温的油别再用来炒菜

家庭用的食用油一旦经过高温,氧化程度会大大加速,再用来炒菜,会拉低烟点,导致低温下就冒烟。而且里面的氧化聚合产物会大量增加,危害炒菜人的同时,对吃菜的人健康也是不利的。

3

 爆炒和油炸请慎用

当然,这样做出来的菜口感上会更好,但是这样做也会产生很多致癌物。所以,建议减少这种操作,实在忍不住,偶尔吃一下,那就尽量挑选耐煎炸的油吧,比如棕榈油、椰子油、稻米油等。

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4

土榨的油慎用

虽然土榨油看似新鲜安全有保障,但是其实蛮多安全隐患的,单说那股浓浓的油烟就真的耐不住,这个是怎么也没办法避免的,还是少用慎用,至少对于做饭的人来说是一个保护。

END

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