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营养师说 | 方便米饭:我们的目标是再方便一点、再可口一点!

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2020-08-15

 

方便米饭

 

80 、90后美好童年记忆”方便面“

其实还有一款方便食品已经发展了很久

在国外十分流行 尤其日本

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米饭是我国人民喜爱的主食,

方便米饭食用方便易携带,

且符合我们传统的饮食习惯,

也开始获得很多消费者的青睐。

今年因为疫情的关系,

方便米饭作为一种应急物资又高调出现在我们视野中。

 


米饭的进化之路

 

 

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首先来了解一下

“生米是怎么煮成熟饭的”

 

一粒去皮抛光后的大米

组成成分其实非常简单,

它包括15%的水分、75%的淀粉、

7%的粗蛋白、1%的粗脂肪

和2%的无机盐等其他组分。

 

而从生米到熟饭的过程,

则基本取决于75%大米

淀粉的转化程度。

 

大米中的淀粉分子是整齐划一排列的

(称为“β型结构”)。

当大米加水蒸煮时,

淀粉颗粒充分吸水膨胀,

排列打乱(此为“α型结构”),

米饭也逐渐变软。

 

这个淀粉分子从有序变无序的过程

就是生米煮成熟饭的过程,

学名叫α化,也称糊化

 

充分糊化后的大米可以简单加热后食用

或者直接食用,这就是方便米饭啦!

 

方便米饭有一个头号大敌——老化

 

而方便米饭的发展史可以说就是人们与淀粉老化斗智斗勇的历史。

 

 


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脱水干燥米饭

 

 

二战期间,

美国通用公司发明了将糊化后的米饭

快速热风干燥脱水的袋装方便米饭,

不久日本也将这种产品作为了军粮。

 

干燥脱水是方便米饭最常用的

一种延缓产品老化的生产工艺,

米饭脱水有利于

迅速固定米饭的糊化状态,

延缓产品老化,

并能形成米粒的多孔结构,

提高产品的复水性能。

 

这种传统的热风干燥工艺

极大地促进了方便米饭的发展。

 

但米饭经过多道处理工序后,

失去了原有风味,

也损失了不少营养成分。

另外由于蒸煮和大量脱水,

消耗能源较多,导致成本较高。

目前在经济发达的日本,

此款产品已处于被淘汰的边缘。

 

当然,随着科学技术的发展,

许多干燥脱水技术也运用到了

脱水方便米饭的开发当中。

诸如微波干燥、真空干燥、冷冻干燥

以及各类方法的组合干燥等,

相应的产品品质也有了一定的提升,

这些我们以后再谈。

 

 


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冷冻米饭

 

 

为了保持米饭的原有风味

减少加工过程中的营养成分的损失,

冷冻米饭应运而生。

 

它是将快煮熟的米饭装入

气密性好的包装容器内封装后,

在-20℃下进行冻结,

延缓米饭的老化回生。

 

这种米饭从生产、

运输到销售有一个“冷冻链”,

极大地保持了产品的风味和长期贮存。

但由于成本较高,

冷冻米饭的普及推广

受到了很大的限制。

 

 


 

无菌包装米饭

 

 

20世纪70年代以后,

方便米饭的生产技术

出现了一个飞跃——无菌包装米饭,

又称软罐头米饭

 

它是将刚蒸煮熟化的米饭

进行无菌化处理之后包装而成,

食用时只需要微波炉加热2min~3min,

就可以复原至

接近于米饭刚蒸熟时的状态。

 

它与脱水方便米饭最主要的区别就是

食用时不需要复水处理,

方便性与食用品质都有了很大的提升

可以说代表了未来方便米饭的发展方向~

 

 

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挤压再造米饭

 

 

近期市面上出现了一款以自带“锅气”

为主打基调的自热米饭产品,

似乎又将自热方便米饭

推上了一个新的高度。

 

满满“锅气”的方便米饭,

仅需加热15分钟左右就可以食用,

其中的奥秘,

正是挤压技术的深度应用。

 

传统工艺生产方便米饭的

原料是整粒大米,

不能随意改变原料的组成。

而挤压工艺采用的原料是粉料,

其原料的组成可以根据需求

随意进行调整,

并且添加的各种食品添加剂、

其他谷物粉与主体米粉之间

可以达到很好的复配效果。

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另外挤压加工的物料

是由高温高压状态突变到常压状态,

俗称“闪蒸”,

这就使糊化后的 α-淀粉不易恢复其

β-淀粉的颗粒结构,

不易发生“老化回生”现象,

且挤压法赋予了产品疏松、多孔的结构,

更加有利于提高最终产品的复水品质。

 

随着方便米饭产业的发展,

未来可能会诞生更多种多样的方便米饭,

希望能早日看到品质佳、口感好、风味足、

营养全的产品供我们选择!

 

 

 


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