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植物蛋白凭何实力成“C位”?

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2020-12-22

 从第一家植物基食品公司上市那一刻起,植物基食品再次成为食品行业关注的焦点,从国内到国外,植物基食品都正在迎来一个崭新的时代。

 

植物基食品的火热,其主要原因之一就是其本身给人们带来的健康作用。

 

蛋白质在营养健康中的重要性自然不必多说,尤其是在过去一年的疫情阻击战中,更让大家深刻意识到充足的蛋白质对于增强免疫力和抵抗力有多重要,尤其是植物蛋白领域,越来越多超新星正在崛起,各种植物来源蛋白质出现在肉、奶等产品中,瓜分着动物蛋白的市场。

 

眼见着植物蛋白越来越火,而动物蛋白却无声无息……不都是蛋白质么,按理说,大家本质上都是氨基酸,怎么待遇差距这么大?

 

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蛋白质和蛋白质是不一样的。首先得承认,和动物蛋白相比,植物蛋白确实还是有很多缺陷的:

 

必需氨基酸组成不全面。除了大豆蛋白能凑齐9种必需氨基酸,其它植物蛋白总是缺那么一种或几种必需氨基酸,如谷物蛋白就缺乏赖氨酸,使得营养价值大打折扣。这就好比木桶效应,9种必需氨基酸相当于9块木板,要没有短板,才能发挥最大价值。

 

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不好消化。植物蛋白往往与植酸、蛋白酶抑制剂、植物血凝素、鞣酸等影响消化吸收的抗营养因子共存,加上结构上的差异,消化率往往比动物蛋白低。

 

但是好在这些缺陷都无伤大雅,通过一些人工干预的手段完全可以简单解决。

 

必需氨基酸不足?那就用多种不同植物蛋白复配来弥补。

 

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消化率不高?我们有这么多元化的食品加工手段可以解决植物蛋白消化利用率不高的问题,以前我们的祖先们就懂得利用发酵等办法,如今食品工业的崛起更是打开了方便之门。普通的大豆粉消化率可能只有80%左右,而大豆分离蛋白消化率可达到98%左右。

 

而动物蛋白就不一样了,虽然必需氨基酸种类全,比例佳,但是它有一个硬伤——伴随有饱和脂肪和胆固醇。过量摄入动物性食品对健康不利,这就大大限制了动物蛋白在膳食中的使用。

 

植物蛋白零胆固醇,低饱和脂肪,这是它一个很大的吸睛点。

 

而且,植物蛋白一般会结合膳食纤维以及某些植物中特有的营养素,比如吃大豆蛋白的同时,会补充到膳食纤维、异黄酮、大豆磷脂等有益成分。

 

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除了氨基酸,植物蛋白的水解产物还能提供肽类物质。大豆蛋白水解出来的肽具有与金属离子(钙等)的螯合能力,两者结合形成稳定复合物,提高人体对金属离子的吸收率。因为这种螯合能力,大豆肽还常被广泛应用于制备钙、铁、锌等金属元素的补充剂中[1]。

 

植物蛋白给人们带来的健康作用已经有多项研究证实,尤其植物蛋白中的大豆蛋白代替动物蛋白后对健康的积极影响非常明显[2,3,4]。因此植物蛋白是替代动物蛋白的优质资源,对植物蛋白的开发也如火如荼。除了我们熟悉的大豆蛋白,现在比较火爆的植物蛋白来源还有鹰嘴豆、豌豆等,它们各有所长,我们下一篇再详细介绍。

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