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关于酱油的奇葩传言,你中招了吗?

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2021-01-16

 

 

01

酱油让人变黑?

 

即使没听身边的人说,也肯定在网络上见到过这种说法:

酱油含有大量黑色素,吃了会变黑……

有外伤了不能吃酱油,不然伤口会发黑、留疤……

 

酱油虽然颜色比较黑,但是我们喝的酱油是到了胃里,不是直接喝到皮肤里的。进入胃的酱油最终被消化成氨基酸、碳水化合物、无机盐、水等。

 

而引发皮肤变黑的物质是黑色素,它是由表皮中的黑色素细胞分泌而成的。当皮肤受到刺激,比如紫外线照射,那么,出于“自我保护”的本能,肌肤会激活酪氨酸酶的活性,动员酪氨酸合成黑色素。

 

皮肤中黑色素合成及分泌过程。黑色素合成于表皮基底层的黑色素细胞中,被运输到附近的角质形成细胞内,随着角质形成细胞的移动逐渐由基底层移行至角质层并脱落(图源 | 参考文献[1])

 

由此可见,人体内黑色素的形成有两大必要条件,一是酪氨酸,二是酪氨酸酶,缺一不可。而在一般情况下(一般情况是指没有外界的刺激,比如大太阳暴晒,紫外线照射等),人体所具有的活性酪氨酸酶是比较稳定的,单纯大量摄取酪氨酸,是没办法转化成黑色素的。

 

再者说,酱油中的酪氨酸含量其实并不算高,甚至大部分牛奶中的酪氨酸含量都要高于酱油。不能以貌取物,对酱油有偏见,认为酱油是黑的就能让人变黑。

 

同理,伤口愈合后的疤痕颜色深也不怪酱油。那是因为皮肤受伤后,黑色素从表皮细胞转移到了真皮细胞中,而真皮细胞的代谢速度慢,颜色才逐渐积累起来变深的。

 

02

酱油里有致癌物三氯丙醇?

 

酱油的生产方式有两种:酿造酱油配制酱油酿造酱油中是一般不含氯丙醇的,有些配制酱油中被检出氯丙醇,是由于使用了酸水解的蛋白水解液。

 

目前,蛋白水解液在工业中采取盐酸水解蛋白的方法来生产,为了提高氨基酸得率,需加入过量盐酸,在制备过程中就可能会产生氯丙醇。

 

氯丙醇种类复杂多样且毒性各有区别,在人体代谢中可能造成不同的毒害影响,例如致癌性、致突变性、肾脏毒性和生殖毒性等。世界上很多国家在积极制定相应的限量标准来降低氯丙醇的含量。

 

其实现在市面上常见的基本都是酿造酱油。《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)新标准已于2019年12月实施,新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油,只有采用传统酿造工艺生产的才能称为“酱油”,调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。

 

03

老抽里含有焦糖色可致癌?

 

焦糖色是将糖(一般是以大米、蔗糖作为原料)制得的一种食品着色剂,可以显著提升菜品的色泽和风味等感官品质。目前,市场上的老抽酱油多使用到焦糖色。

 

 

焦糖色生产方法有很多,国家标准允许使用在酱油中的有普通法、亚硫酸铵法、氨法等。其中,用后两者生产焦糖色时,有可能会产生4-甲基咪唑,过量摄入对人健康不利。而使用普通法则具有更高的安全性,不会产生咪唑。

 

现国内只有一些小型焦糖厂家和地方土制焦糖因受生产技术、工艺和生产设备条件的限制, 容易造成4-甲基咪唑含量超标以及理化指标达不到国家规定的标准。

 

具有一定生产规模、严格的生产工序和先进的生产技术、设备的大型厂家多采用普通法,生产出的焦糖色往往很安全,4-甲基咪唑含量远远低于世界卫生组织的规定(<200mg/kg), 且各项理化指标均能达到国家规定的标准。可见, 合格的焦糖色其实是十分令人放心和值得提倡推广使用的。

 

04

酱油里有超多防腐剂,吃了会中毒?

 

不要担心防腐剂。

 

食品防腐剂是经过反复试验和论证,确保对人体没有毒副作用才允许投入到规模化生产中的。

 

合理地使用防腐剂,可以保持食品原有的品质和营养价值,抑制微生物滋生和繁殖,延缓食品变质,而且不会对你的身体怎么样。

 

比如被人体吸收的山梨酸参与新陈代谢后,分解成CO2和H2O排出体外;

苯甲酸会与甘氨酸发生作用生成马尿酸,伴随尿液排出体外,不会在你体内积蓄。

 

可以说,只要是在规定的适用范围内使用,防腐剂对人体是安全无害的。

 

05

酱油含盐超多,会吃出病来?

 

通常,酱油中都含有一定量的氯化钠,它使酱油呈现咸味,同时与氨基酸等呈鲜物质协同起到调味的作用,另外在发酵和成品的保存期中还能防止酱油染菌变质,因此是酱油中不可或缺的成分。现在许多原酿、醇酿酱油可以将含盐量降到12-13%左右。

 

不过不同厂家生产的酱油含盐量各不相同, 可以根据酱油上的营养标签换算:1g钠≈2.5g食盐(NaCl)。

 

如果10g酱油中含有钠490mg,即代表含食盐约1.2g

 

烹饪时如果添加了酱油,可相应减少盐的使用量,或者完全用酱油代替食盐也不是不可,总之,使用量要做到心中有数。

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