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拜托,别再一提到酱油就只知道生抽和老抽啦!

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2021-01-30

 酱油本来只是一个普普通通的调味品,平凡也易得,这些年好不容易能分得清生抽老抽,到货架上一看又懵了,光百十种名字就看得头晕,还有五花八门的古怪分类……下厨做饭还不够闹心吗?挑一瓶酱油也这么费劲?对选择困难症是否太不友好了一点……

 

其实,打酱油这件事一点也不复杂,记住以下这几个关键词,就能以不变应万变,在众堆瓶子中一眼锁定那瓶对(香)的酱油。

 

酿造 VS 配制——选前者

高盐稀态 VS低盐固态——选前者

氨基酸态氮高 VS低——一般选前者(同时也要结合其它几个选项一起判断)

配料小麦 VS麸皮——选前者

 

公布完结论,现在可以来好好了解一下个中缘由了。

 



酿造VS配制



 

酿造酱油是用大豆(黄豆黑豆都有)或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。发酵时间长,风味佳,营养价值高,就是产量低,时间和原料成本都相对较高。

 

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托现代食品工业的福,我们知道了酱油鲜味的来源是氨基酸,那还何苦费这么大劲自己酿呢,直接拿氨基酸配一配不就好了?

 

有人就是这么想的。这就诞生了配制酱油:拿一部分酿造酱油,加点蛋白水解液,虽然风味无法完全复制,但起码鲜味GET!

 

不过人的嘴巴可不是那么好欺骗的。

 

酿造酱油是多菌竞生、群酶共酵的过程,各种菌类盛衰交替,形成丰富多彩的酸、醇、酚、酮、醛、酯等物质,它们配比恰当,共同成就了浓郁醇厚、口感丰满的优质酱油。

 

即使是蛋白质分子的水解,也不是简简单单全部转化为氨基酸就好了,而是保留了适量的中间生成物——肽类。肽的呈味性虽然不及氨基酸,但能够增强酱油的厚味,延长味的持续性,对烘托酱油的风味起到十分重要的作用。

 

绝不是简单的蛋白水解液(可以简单理解为氨基酸溶液)可以调出来的。

 

除了风味上的缺失,配制酱油的安全性也堪忧。

 

蛋白水解液制造过程中可能会产生有害物质三氯丙醇,它对人体的器官有毒副作用,并且可能致癌。

 

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丙三醇(甘油)中的醇羟基被Cl取代而生成氯丙醇。

图为1,2,3-三氯丙醇结构模型

 

如果配制酱油中用了太多蛋白水解液,就增加了混入三氯丙醇的可能性。

 

《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)新标准已于2019年12月实施,新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油,只有采用传统酿造工艺生产的才能称为“酱油”,调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。

 

现在我们常见的基本都是酿造酱油。但是也不排除有些厂家以次充好,拿配制酱油来冒充酿造酱油。

那我们怎么区分呢?

 

一是看颜色,正常的酱油色是红褐色;

二看泡沫,好酱油摇起来会产生很多泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动后只有少量泡沫产生,并且很快散去;

三尝味道,酿造出来的好酱油有浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,尤其是传统工艺生产的酱油有一种独特的酯香气,香气丰富醇正。质量差的酱油尝起来有些苦涩。

 

就,还是尽量选择正规牌子的酱油吧。

 

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高盐稀态VS低盐固态



 

这是酿造酱油的两种不同工艺。

高盐稀态发酵工艺基本上是用我国酱油酿造的传统发酵方式,也是我国高品质酱油的主要生产方式。多菌种平衡发酵,原辅料充分酶解,发酵时间长,可以使微生物充分生长,利于各种风味物质的形成;

 

低盐固态类似于一种速酿产品,由于这种发酵工艺温度较高,发酵周期短,氨基酸、醛、酯等生成率低,因此风味上与传统发酵方式还是存在很大差距。

 



氨基酸态氮高VS低



 

氨基酸态氮的高低是辨别酱油优劣等级比较直观也是比较重要的一个指标。

 

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,主要由游离氨基酸和小分子低聚肽中的氮元素构成。是酱油主要的营养成分和呈味物质,其组成成分和比例直接影响酱油的品质。想要增加氨基酸态氮的含量,需要选择优质原料、提升酿造工艺、增加发酵时间等,因此它可以作为酱油分级的一个依据:含量越高,酱油级别越高。大于等于0.8g/100ml为特级酱油,低于0.4g/100ml为不合格酱油。

 

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我国酱油按照氨基酸态氮含量(g/100ml)分级

 

有些酱油中会添加谷氨酸钠,这也能提高氨基酸态氮的值,因此,判断酱油是好是坏除了看氨基酸态氮,还要结合酿造工艺、发酵时间等。那些没有添加谷氨酸钠,但氨基酸态氮值处于特级水平的,没得说,是好酱油。

 



小麦VS麸皮



 

小麦中淀粉丰富,含有较多的六碳糖,是产生呈香物质的物料基础,能使得酱油在后期发酵中香气更加浓郁,味道更醇厚。

 

麸皮中淀粉含量较少,水解出来的葡萄糖量低,生成的醇类、酸类、酯类等相应就少,风味自然差些。

 

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小麦√

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酱油千变万化,但是万变不离其宗,记住以上这几个关键词,大概能在挑酱油届立于不败之地了。至于有些酱油又是加菇啊又是加海鲜的,就凭个人喜好选择吧,都只能是锦上添花的东西,不过说实话,加也加不了多少……权当心理慰藉吧。

 

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最后,关于酱油还有几个常见的名词以及吃法,顺便再提一下吧——

 

01

生抽、老抽、头抽、二抽

 

“抽”的概念源自广东地区。采用高盐稀态的酿造工艺,稀态的酱醪在发酵过程中进行“抽油”,使得酱醪盐分均匀、风味协调、颜色一致,因此衍生出“抽”的概念。

 

成熟后的酱醪第一次抽取得到的酱油是为“头抽”,第二次复酿抽取的为“二抽油”,第三次的为“三抽油”,它们再通过调配煮制成为成品酱油,即为我们所说的“生抽”。其中,头抽的酱油氨基酸含量高,味道鲜美,口感醇厚,风味上乘,品质更好。

 

古法中,将“头抽油”“二抽油”“三抽油”再次投放到缸中复晒、老化,此时水分大量蒸发,盐分和溶于水的固溶物的浓度都会增加,再加上漫长的美拉德反应着色过程以及浓度增加的显色物质,这时的酱油比生抽颜色更深、浓度更浓、年龄更老,故叫做“老抽”。

 

现在的工艺跟古法有所区别,不过“生抽”“老抽”的叫法还是延续了下来。

 

老抽一般通过加入焦糖来调色,粘稠度高、颜色深厚,多用来上色。

 

02

佐餐酱油、烹饪酱油

 

这俩卫生程度不同。

佐餐酱油卫生程度更高,一般可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等,当然也可以烹饪;

烹饪酱油卫生程度低一些,一般不能直接吃,必须烹饪加热后才能吃,可用于炖、煮、炒等。

 

03

酱油怎么吃

 

其实该怎么吃,酱油瓶子上一般写得比较清楚,简单说一下。

 

酱油中含有丰富的氨基酸及丰富的风味物质,过度加热会使其营养成分发生化学反应或风味物质挥发损失,并且酱油中的糖分会焦化加深菜肴颜色,所以需要调色的菜肴可早加(老抽、红烧酱油),只需要调味及简单上色的酱油可出锅前加少许即可(生抽)。

 

注意,酱油中含有一定的盐,注意用量。加了酱油后,盐的用量要相应减少。

开盖后,用完随时加盖,瓶口要清理干净,减少风味物质的挥发及环境中灰尘、微生物等污染。

 

以上。

 

希望大家做一名高级的吃货,吃得开心,吃得明白。

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