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代糖真能减少甜蜜的“负担”吗?

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2021-02-15

 糖可以给我们带来甜蜜,愉悦身心,但过度的甜蜜会给我们身体健康带来负担,比如:龋齿、肥胖、糖尿病……限制添加糖的摄入基本上已成为大家的共识。

 

伴随着控糖的潮流,代糖逐渐浮现在我们大众的视野中,越来越为大家所熟知。像无糖可乐、零卡汽水、无糖茶……这些产品减糖但不减甜,深受大家的喜爱,尤其是喜欢吃甜食却又担心长胖或升血糖的人。

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既然无糖,可为啥尝起来却也很甜?就是因为添加了——代糖。那么,这神奇的代糖背后都有哪些“秘密”呢?下面我们就来一一揭晓。

 

01

代糖——让甜蜜不再有卡路里负担

 

代糖,顾名思义就是可以代替糖来提供甜味的一类甜味剂。与糖相比,代糖的热量更低或根本无热量,在人体内的代谢途径与胰岛素无关或甚至不参与代谢,不引起血糖波动,有利于控血糖和体重;且不产酸,无致龋齿性。

 

它的分类方法有很多,如按来源可分为天然型和人工合成型,按甜度可分为低倍甜度型和高倍甜度型,按营养价值可分为营养型和非营养型。

 

营养型——也叫低倍甜味剂,包括木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、乳糖醇等,都是天然甜味剂。

 

它们的共同特点是甜度较蔗糖低、提供较低热量,甜味与蔗糖近似,且能起增量作用,并能改善食品的组织和口感。不过,如果摄入过量可能会引起腹胀、腹泻等肠胃不适的现象。

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糖醇类甜味剂的能量及相对甜度(以蔗糖甜度为1)

资料来源:参考文献[14][17]

 

非营养型——也叫高倍甜味剂,包括糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、纽甜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷等,这其中有天然的,也有人工合成的。

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食品中常见非营养型甜味剂的特点

资料来源:参考文献[2]

 

它们的共同特点是甜度高,是蔗糖的几十倍、几百倍,甚至成千上万倍,用很少的量就可以达到足够的甜度,没有热量或因用量少而热量低到可以忽略不计。

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获得相同的甜度,非营养型甜味剂使用量要少得多

 

近年来,市面上各种“无糖”、“低糖”食品/饮料层出不穷,无数甜食爱好者仿佛发现了“新大陆”一般。其实,代糖并不是食品工业的新发现。

 

早在1879年,科学家就发现了第一代人工甜味剂—糖精,至今已经发展到第六代了。在过去的一百多年里,代糖已经被广泛应用于饮料、糖果、烘焙食品、调味品等诸多日常食品和饮料中。

 

理想的甜味剂应该具有以下特点:

 

√ 安全性好

√ 味觉良好

√ 稳定性好

√ 水溶性好

√ 价格低廉

 

02

几款我们比较熟悉的代糖

 

· 木糖醇

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木糖醇的甜度近似蔗糖,是所有糖醇中甜度最高的,入口溶解吸热,伴有微微清凉感,被广泛用于多种食物的生产中。木糖醇的能量为2.4千卡/克,比蔗糖(4千卡/克)低。

 

木糖醇代谢不需要胰岛素,不会引起血糖升高,适合作为糖尿病人食用糖的替代品。木糖醇还可以抑制龋齿有关的微生物的生长,从而预防龋齿。大家对它可能比较熟悉一些,在口香糖中会经常发现它的存在。

 

· 赤藓糖醇

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赤藓糖醇的甜度为蔗糖的70%~80%,口味与蔗糖类似,口感佳;而能量却很低,在蔗糖的1/10以下,只有0.2~0.4千卡/克,是所有多元糖醇甜味剂中能量最低的一种,有“0”热值甜味剂之称。

 

除此之外,赤藓糖醇还有很多优点,比如:与糖精、阿斯巴甜等其他甜味剂混合使用,甜味特性良好,能掩盖不良味感;稳定性好,尤其适用于对色泽要求严格的食品加工;结晶性好、吸湿性差,对巧克力、口香糖等食品的加工比较有利;耐受性高,是糖醇中耐受性最高的一种,不易引起腹胀、腹泻等肠胃不适,等等([17])

 

· 甜菊糖苷

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甜菊糖苷是从天然植物甜叶菊叶子中提取的高甜度、低热值的甜味剂(甜叶菊被誉为继甘蔗和甜菜之后的“第三糖源”),甜度约为蔗糖的300倍,而能量只有蔗糖的1/300,可以忽略不计,是一种非常理想的蔗糖替代品。与三氯蔗糖、阿巴斯甜等人工合成的甜味剂相比,甜菊糖苷不仅是一种性能优良的天然甜味剂,还具有多种功能活性和药理活性([16])

 

· 罗汉果甜苷

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罗汉果甜苷是从罗汉果中直接提取的,不经化学合成,属于天然甜味剂,甜度约为蔗糖的100-250倍,能量几乎为0。在人体内代谢时不需要胰岛素的参与,是很理想的蔗糖替代品,也经常会出现在糖尿病人、肥胖病人等特殊人群的饮食中。相比于甜菊糖苷,罗汉果甜苷的甜味持续时间长、苦味弱、后味更持久([4])

 

03

代糖可以完全取代糖吗?

 

虽然跟糖比,代糖有一些优势,但代糖是否可以完全代替糖,还要看具体需求是什么。

 

糖添加到食品中,主要起3方面作用:提供甜味、防腐、增香增色。

 

而代糖与糖的结构有差异,这就意味着它们的功能不完全相同。

 

比如,代糖就无法促进美拉德等反应和提供高渗透压。在烹饪中使用的糖,除了可以给食物增加甜味以外,还可以参与焦糖化反应,赋予食物诱人色泽的同时,还产生特殊风味物质(此时想象眼前一盘红烧肉……),而代糖就做不到这一点。此外,糖还可用于食品防腐,代糖也做不到。

 

而且,想让代糖替换糖后的甜味完全一样,也不是一件容易的事情。因为多数代糖的口感和糖还是有区别的,有的代糖甜味来得快去得也快;有的代糖甜味来得慢去得也慢;有的还有后苦味以及其他味……所以,通常我们较常见的是几种代糖混合使用,通过调配去平衡口感,解决一些产品的容积问题等等。

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另外还有一个大家普遍比较关心的问题——代糖的安全性,这个问题我们下篇再详谈。

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