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营养知食 | “酸”味少不了 食醋种类知多少

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2021-04-12

 醋是日常生活中的调味品,陈醋、白醋、果醋、米醋、香醋玲琅满目,我们该怎么选呢?它们到底有什么区别呢?

 

 

这五种醋,你分得清吗?

 

陈醋

 

陈醋以高梁为主要原料,大曲为发酵剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈的步骤酿造而成。颜色较深,通常为深褐色,口感具有“香、酸、绵、长”的独特风格。其中以山西老陈醋最为出名。陈醋适用于凉拌、热炒、蘸食、腌制、熏蒸。

 

 

它常用于需要突出酸味且颜色较深的菜肴,像凉拌柠檬鸡,还有常吃的醋烧鱼,加入陈醋会使得鱼骨酥软,去腥提鲜;吃饺子、包子面食类也可以蘸,解腻爽口。

 

白醋

 

白醋成分较简单,多以大米、玉米和食用酒精为原料,采用液态发酵工艺酿制而成,液体透明,酸味柔和。因醋液透明,常用于一些色泽漂亮、不需要上色的菜肴,像凉拌白土豆丝,烹饪排骨汤时加点白醋能促进钙溶解。

 

 

它还是个居家能手,可广泛用于清洁,清洗蔬果、洗衣刷鞋、去除污垢等。

 

 

果醋以水果或果酒为主要原料,经发酵酿造而成的酸味调味品。它果香浓郁,富含果酸,兼有水果和食醋的功能。

 

 

近些年来果醋的品种十分丰富,像我们常喝的苹果醋、香蕉醋、山楂醋等,它可以直接饮用,但可不要“贪杯”哦。

 

米醋

 

米醋以大米(糯米、粳米、籼米)为主要原料,采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋,醋酸含量不高,醋味不烈。优质的米醋色泽是透明的淡红色,味道酸甜,与老陈醋的口感差别明显。

 

 

它适合烹调酸酸甜甜的菜肴,也常用来腌制泡菜,江浙人喜欢用它加麦芽糖调汁做脆皮鸭。

 

香醋

 

香醋以糯米为主要原料,小曲为发酵剂,经历制酒、制醅、淋醋三大流程生产,色泽呈棕红或褐色,味道酸而不涩,香而微甜。

 

 

因怕热反应破坏其香浓,加上味道微甜,香醋一般用于凉拌。它也常作为面点的蘸料,与江浙一带的小笼包是绝配。

 

说到陈醋哪里的好吃,大家定会想到“山西陈醋”。山西陈醋究竟为何如此受人们喜爱呢?小汾带大家一探究竟。


山西的地域环境

 

山西陈醋之所以备受青睐,首先是因山西有着悠久的酿醋历史,其次山西有着独特的地理位置,梁汾靠吕梁山,傍汾河水,在自然孕育下酿造正宗山西陈醋。

 


山西陈醋的原料

 

曲为醋之魂,大曲是陈醋酿造的糖化发酵剂,它会将原料中的淀粉转化为糖,同时在酿造过程中会产生多种有机酸,派生出许多有益风味物质,增酯增香。

 

大曲用量和醋的风味及品质息息相关,不同的醋产品大曲的含量不等,梁汾山西陈醋系列、年份陈醋系列使用高达40%的大曲酿造,回味悠长,酸甜绵香鲜。


山西陈醋的酿造工艺

 

山西陈醋之所以酸味柔和回味醇厚,是因为采用了固态发酵。固态发酵是中国独特的传统工艺,具有辅料用量大、参与发酵的营养物质丰富等特点,在此工艺下,梁汾陈醋产品多呈琥珀色或红棕色,酸味柔和,回味醇厚。

 

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