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营养知食 | 植物基食品强势来袭,看来要重新定义“肉蛋奶”了?(下)

作者:武汉福明德商贸有限公司     发布时间:2021-07-10

 

植物力

全球总人口预计将在2050年达到90亿,而在长年过度消耗资源、“先污染,后治理”的发展模式等累积的恶果下,可以预见的是,耕地等资源已经无法满足未来90亿人的饮食需求。到2030年,中国计划减少居民膳食中50%的动物蛋白摄入量。作为更加营养健康,可持续的动物蛋白替代品,植物性食品在未来5-10年将呈现出爆发式增长。

——中国植物性食品产业联盟

 

 植物肉 

2019年5月,被称为"人造肉第一股"的Beyond Meat在纳斯达克上市,在全球范围内进一步掀起人造肉浪潮。众多食品巨头紧跟其后,纷纷抢滩人造肉市场。

根据《2021中国植物肉行业洞察白皮书》数据显示:2020年全球植物基人造肉市场规模约139亿美元,预计以每年约15.0%的复合增长率增长,到2025年或将达279亿美元。

全球人造肉行业市场规模
图 | 《2021中国植物肉行业洞察白皮书》

2020年12月25日,中国食品科学技术学会组织相关专家、企业制定发布了《植物基肉制品》团体标准,这是我国首次提出的针对植物基肉制品制订的产品标准。

 植物肉≠传统意义上的“素肉” 

传统意义上我们认为的 “植物肉”大概相当于豆制品的一种延伸,它具有与肉品相似的营养,能够补充人体所需的蛋白等物质。菌菇、豆腐、面筋等常用于充当肉类替代品,但它们在口感、质地、风味上也与真正的肉类相去甚远。

今天我们对植物肉的要求要更高一些,我们希望它能够 “以假乱真”,从质构(咀嚼感、弹性、嫩度)、多汁感、颜色、香味等方面全方位模拟动物肉,让吃的人真的以为在吃动物肉。这就对其加工技术是个巨大的考验。


通常,植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料,采用化学分离的方式从原材料中提取人体所需的植物蛋白,然后经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤,使其具备动物肉的质地和口感。

 植物肉好在哪里?

与动物肉相比,植物肉不仅在食品安全、营养健康上有一定的优势,而且对环境更友好。

首先,对于动物肉来说,可能很难完全规避传统的养殖业中存在的微生物污染问题,而植物肉一般不会有类似担忧,在卫生安全上面相对更有保障。

其次,植物肉在生产过程中不需要使用抗生素,可以控制营养物质的组成,尤其是植物肉不含动物脂肪、0胆固醇的特点,对肥胖、三高等人群更加友好。

动物肉和植物肉营养对比(每100g)
*植物肉配料:水,豌豆蛋白,菜籽油,椰子油,
天然香料,改性纤维素等。
数据 | USDA National Database

再次,植物肉更符合可持续发展的要求。传统模式下的工业化养殖就会涉及家禽排放甲烷、土地清理、化肥使用等,对土地的浪费与破坏、耗费大量生产用水、温室气体排放等,环境的污染高于交通污染。据估计,在导致全球变暖的气体里,14.5%来自家禽的饲养和消费[8]

  植物肉现存的壁垒有哪些?

植物肉现在已经实现了大规模的商业化生产,从植物鸡肉到植物牛肉、植物猪肉,我们在许多大型连锁餐饮店已经可以看到包含有植物肉菜谱的菜单,中餐有植物肉水饺、狮子头、宫保鸡丁、麻辣香锅等,西餐有汉堡、三明治等。


虽然在传统植物肉相比有较大的改进,但是当下的植物肉产品依然存在一些缺陷,主要集中在以下几个技术问题:色泽、口感及质地、风味。

色泽:目前的植物蛋白肉色素颜色较深、不稳定、易氧化且缺乏肉色的光泽感;

口感及质地:动物肉具有丰富且致密的纤维结构,口感柔嫩多汁且富有弹性和咀嚼性,而目前的植物蛋白肉肉质纤维感差、整体质地松散、无咀嚼脂肪、软骨、筋膜等口感;

风味:有些植物肉产品使用的调味品和肉味香精,包埋效果差、香气弱,“肉味”容易流失,尤其是在储存及加工过程中香气减弱。另外,大豆蛋白制品容易产生豆腥味等异味[8]

 另外一种“人造肉”?  

还有一种动物肉的替代品目前也在研究中——培养肉。它是在特定的培养条件下,在培养基中利用动物干细胞培养出的动物肉,比如肌细胞和脂肪细胞。

该技术现在还处于实验室研究阶段,虽然现有的技术能够培养出具有一定组织的培养肉,但是制作过程尚存在大量技术难点。此外,伦理道德、食品安全及消费者的接受程度等在未来都是需要纳入考虑的因素。

 植物蛋 

在植物基浪潮的推动下,除了植物奶、植物肉的创新如火如荼,植物蛋作为动物蛋的替代品也紧追不舍。

按照真实鸡蛋的风味、质地和功能,采用植物原料进行调制的植物蛋,几乎不含胆固醇,目前见到的植物蛋形式有植物蛋液、植物蛋片等,较多应用于烘焙等食品产业。

鸡蛋和植物蛋营养对比(每100g)
*植物蛋配料:水,南瓜籽,姜黄,大蒜粉,盐等。
数据 | USDA National Database

 结语 

随着与饮食方式密切相关的健康问题日益突出,追求素食生活已不单单被看做是一种时尚,更成为了一种解决健康问题的重要方法。而且,按照现在的发展模式,人口的快速增长能否给我们提供充足的蛋白质和资源还是个挑战。

虽然目前看来,植物基食品在口感、成本等方面还存在一些缺陷,但相信这些难题也只是时间问题。从长远来看,植物基食品资源消耗低、来源丰富、环境友好,是人类社会发展对未来食物需求的重要选择。植物基食品面向的人群将不仅局限于素食主义者、乳糖不耐受人群、环保主义者等小部分人群。在未来,人人都有可能是植物基食品的消费者。


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